Ca y est, la récolte est terminée ! Après 2,5 mois de travail acharné, 7/7 jours, nous venons de procéder à la mise en cuve des huiles de la nouvelle collection 2025.
Cette année, nous vous proposerons 3 huiles en monovariétales et 2 assemblage. Cette nouvelle collection qui n’est pas exactement la même que celle de 2024 s’explique par le fait que notre verger a peu ou moins donné qu’en 2023 pour certaines variétés qui marquent naturellement « l’alternance » mais également par le fait que certains de nos arbres commencent à reprendre une dynamique de production suite à une taille sévère réalisée 1 ou 2 an auparavant. C’est le cas notamment pour l’huile monovariétale issue de la variété Rougette que nous avons récoltée cette année pour la première fois en quantité suffisante.
Mais récolter et mettre en cuve ne suffit pas. Il faut procéder à des assemblages pour créer des nouveaux jus en fonction des rendements obtenus de certaines variétés. Il faut créer des huiles qui restent puissantes automatiquement mais dont l’amertume ou l’ardente est raisonnable pour obtenir un juste équilibre en bouche.
Pour cela, l’analyse chimique et organoleptique des huiles d’olive est essentielle pour évaluer leur qualité et leur conformité aux normes internationales. Ces analyses permettent de mesurer différents paramètres qui influencent la saveur, la qualité et l’authenticité de l’huile d’olive. Maison aeterna fait tester l’ensemble de ses huiles chaque année auprès du Centre Technique de l’Olivier à Aix en Provence pour confirmer ses choix de mélange et de dates de récolte (fruité vert et fruité mûr).
Voici un aperçu détaillé de ces deux types d’analyse :
1. Analyse chimique
L’analyse chimique permet de déterminer la composition de l’huile d’olive en termes de ses constituants chimiques et de vérifier des critères de qualité. Elle comprend plusieurs tests principaux :
a) Le taux d’acidité (acide oléique libre)
L’acidité libre est l’un des principaux indicateurs de la qualité d’une huile d’olive. Elle correspond à la quantité d’acide oléique libre dans l’huile. Plus cette valeur est élevée, plus l’huile est de qualité inférieure. Les huiles d’olive vierge extra doivent avoir une acidité inférieure à 0,8 %.
b) Le taux de peroxyde
Le test de peroxyde mesure la quantité de peroxydes présents dans l’huile. Les peroxydes sont des composés chimiques formés lors de l’oxydation de l’huile, indiquant que l’huile a commencé à se détériorer.
- Limite : Selon les normes, la teneur en peroxydes doit être inférieure à 20 meq O2/kg pour une huile d’olive vierge.
c) Indice de rancidité (K232 et K270)
Les indices K232 et K270 mesurent l’absorption de la lumière par l’huile d’olive à des longueurs d’onde spécifiques. Ces indices permettent de détecter l’oxydation de l’huile.
- K232 : Indicateur de la présence de produits d’oxydation primaires.
- K270 : Indicateur des produits d’oxydation plus avancés (p. ex. les aldehydes).
d) Profil des acides gras
L’analyse du profil des acides gras permet de connaître la répartition des différents acides gras dans l’huile d’olive, comme l’acide oléique, linoléique, palmitique, etc. Cette analyse est importante pour confirmer l’authenticité de l’huile (par exemple, pour vérifier qu’il ne s’agit pas d’un mélange avec d’autres huiles végétales).
e) Polyaromatiques (ex : hydrocarbures)
L’analyse des hydrocarbures polyaromatiques est importante pour détecter la présence de résidus de produits chimiques ou de contaminants (comme des solvants utilisés dans le processus de fabrication). C’est hélas le cas de beaucoup d’huiles présentes sur le marché et notamment sur le marché des huiles biologiques produites à grande échelle. A ce sujet, je vous invite à lire cet article du média 60 millions de consommateurs, qui met à l’index 7 huiles présentes dans des réseaux de distribution grands publics : https://ally43.fr/huiles-dolive-7-marques-les-plus-polluees-selon-60-millions-de-consommateurs/
2. Analyse organoleptique
L’analyse organoleptique concerne les caractéristiques sensorielles de l’huile d’olive, telles que la couleur, l’odeur, le goût, et la texture. Elle est effectuée par des panelistes formés pour évaluer les qualités de l’huile en fonction de critères spécifiques. C’est ce qui permet en suite de vous orienter dans vos goûts ou vos envies culinaires. Notes d’artichaut, de poivre ou encore d’herbe coupée… les huiles de Maison aeterna vous offrent des profils aromatiques très variés.
a) Le panel de dégustation
Les analyses organoleptiques sont réalisées par un panel d’experts (ou dégustateurs) qui évaluent l’huile d’olive en utilisant des critères sensoriels précis. Maison aeterna fait appel chaque année au Centre Technique de l’Olivier dirigé par Christian Pinatel. Les méthodes utilisées sont propres au CTO et proches des normes internationales du COI (Conseil Oléicole International).
Les dégustateurs utilisent un code standardisé pour noter les caractéristiques suivantes :
- L’odeur : L’huile d’olive doit avoir une odeur fruitée, ce qui indique qu’elle a été produite à partir d’olives fraîches et saines. L’odeur doit être claire et nette, sans défauts tels que le moisi, le rance ou l’oxydé.
- Le goût : L’huile d’olive est évaluée pour ses saveurs amères, piquantes et fruitées. Une bonne huile d’olive vierge extra a une amertume agréable et une sensation de piquant en bouche. Cela est généralement le signe de la présence de polyphénols et d’antioxydants.
- Les défauts : L’huile d’olive peut être affectée par divers défauts, comme :
- Rance : due à l’oxydation des acides gras.
- Moisi : si les olives ont été mal stockées.
- Ferro : goût métallique, généralement dû à un mauvais stockage ou des olives oxydées.
Les huiles d’olive de Maison aeterna ne possèdent pas de défaut et sont classées chaque année en Huile d’olive Vierge Extra. Elles font l’attention d’une vigilance accrue tout au long de leur processus de fabrication. Chaque étape, de la récolte à la trituration jusqu’au stockage et la mise en bouteille est réalisée par Maison aeterna.
b) Dégustation en laboratoire
Les dégustations se font généralement dans un environnement contrôlé pour éliminer toute influence extérieure sur les résultats. Les huiles sont présentées dans des contenants spécifiques (généralement en verre bleu ou vert) pour éviter l’influence de la lumière sur la couleur de l’huile.
Les dégustateurs doivent également évaluer les qualités de l’huile en fonction de son équilibre, de sa longueur en bouche et de son intensité.
3. Normes et certifications
Les huiles d’olive sont soumises à des normes strictes en matière de composition chimique et organoleptique. Les certifications comme « AOC » (Appellation d’Origine Contrôlée), « DOP » (Denominazione di Origine Protetta), ou « BIO » (certification biologique) garantissent que l’huile d’olive respecte des critères de qualité et d’authenticité.
Conclusion
L’analyse chimique et organoleptique des huiles d’olive est une démarche indispensable pour assurer la qualité, l’authenticité et la sécurité des produits. L’analyse chimique permet de contrôler des paramètres comme l’acidité, l’oxydation, et la composition des acides gras, tandis que l’analyse organoleptique évalue les qualités sensorielles, essentielles pour déterminer l’acceptabilité du produit par les consommateurs.
Vous pourrez retrouver les huiles de la Collection 2025 de Maison aeterna à partir de fin janvier, le temps de réaliser les nouvelles étiquettes et de remplir les premières bouteilles !
